もくじ
【福岡・西中洲】『stock(ストック)』
2019年8月9日、天神店としてオープンした『stock(ストック)』は、福岡県の人気ベーカリー『pain stock(パンストック)』の2号店。
福岡県久留米市の人気珈琲焙煎所兼カフェ『COFFEE COUNTY(コーヒーカウンティ）』とのコラボ店でもあり『COFFEE COUNTY』としては3店舗になるお店。天神中央公園の再開発をきっかけに建設されたそうで、モーニングやコラボスイーツの提供などを行ってます。もちろんパンの販売も常時行われており、本店『pain stock』同様、OPENからCLOSEまで賑わいを見せています。
パン職人としてのこだわり
『pain stock』兼『stock』のオーナー平山哲生さんは、地元福岡県のベーカリーに就職した後、フランスのパリで4ヶ月修行。帰国後は都内にある数店舗のべーカリーで修行を積み、2010年7月、福岡県に自身の店舗1号店となる『pain stock(パンストック)』を創設しました。ベーカリーを始めたきっかけは「パンを作ること」と「美味しいものを食べていただくこと」この2つの想いから。
平山さんはパン職人でありながら、なんと自身が小麦アレルギー。だからこそ、小麦(国産)に強いこだわりをお持ちで、その想いの強さは「熊本製粉」の協力の下、パンストック用の小麦「夢ムスビ」を開発したことからも伺えます。また、季節の変動や作るパンによって、使用する小麦を変更(福岡県の『梅野製粉』の石臼挽き小麦「水車印」や石臼挽き全粒粉「ミナミノカオリ」をよく使用）しているようです。常に小麦の研究をされており、その情熱は平山さんのInstagramから垣間見えます。
その他にも、添加物を使用しない(例えば、トランス脂肪酸の入ったマーガリンを使用しない)ことや地元農家の無農薬、低農薬野菜の使用など素材へのこだわり、またアレルギー体質である自身の経験からグルテンを使用しないパン(お米のパン)の開発にも力を入れているようです。そのために現地へ偵察に出向いたり講習会に出席したりと、とにかくパン作りへの情熱がすごい！
今回お邪魔した天神店では、これらのこだわりと情熱をベースに完成するパンにプラスして、ハムやチーズ、ジャムなどの保存食やコーヒー、ワインなどのパンに欠かせないお供たちも提案してくださいます。テーマは「発酵による保存」。
『pain stock(パンストック)』及び『stock』のパンは、低温長時間発酵のパンで冷凍保存にも向いているそうです(その特色を活かしてオンライン販売もやっています)。生地に対しての水分量を多く(高加水)し、発酵にじっくり時間をかけることで、時間が経っても美味しい！また、この美味しさの持続には使用しているオーブンも大きく関わっているようで、釜の作りが、高加水の生地を焼くのにぴったりなんだとか。
店内
『pain stock』と『stock』は車で20分以内に立地しています。大きな違いとしては『pain stock』はテイクアウトのみの利用となりますが『stock』にはイートインスペースがある点(店内と店外のデッキに数席)。朝の8時〜9時半までの間は『COFFEE COUNTY』とコラボしたモーニングメニューがいただけたり、パンと珈琲をそれぞれ購入してペアリングを楽しんだり。時にはスペシャルなコラボスイーツやお酒を提供するイベントなんかもあるようですよ！
モーニングメニュー
平山さんの描くパンの理想形は「軽くてしっとりしていて、口溶けがよくて、皮を感じないやわらかさをもった、パクパク食べてしまって止まらない」
そんなパンなんだそうです。
こちらはイートインスペースでいただいた、モーニングプレート。「パン職人が提案する最高の朝食」をイメージして作られる朝の一皿なんだそうです。
メニューは、クロックムッシュ、じゃがいもと玉ねぎのスペイン風オムレツ、季節のサラダ(ピクルス)、18ヶ月熟成プロシュート、キャロットラペ、ラタトゥイユ、日替わり焼き菓子(カヌレ)、ドリンクはブレンドorラテ(どちらもHOT or ICE)。
ブロガーとしてあるまじきですが、美味しすぎて無心で食べてしまいました…。ハムの挟まったクロックムッシュは、ベシャメルソースがライ麦パンの風味を活かしてくれます。オムレツやサラダ等の副菜も当たり前のように美味しくて。
特に日替わり焼き菓子の「カヌレ」は中が半生くらいの火通りで、ものすっごく美味しかった！コーンスターチと小麦粉の分量にこだわり、約70分ゆっくりじっくり焼き上げることで、ガリッサクッの表面と、中はとろんとした口溶けの良い食感に仕上げているそうです。お店の朝イチで焼き上がるそうなので、見かけたら是非食べてみて欲しいです！
もちろん『COFFEE COUNTY』のラテとの相性も◎！ブレンドを選択すると、お好きなテイストの珈琲豆が選べます。ブラックコーヒーが好きな方は、そちらも合わせてチェックしてみて下さい。
パン
お店がオープンした際、思うようにバゲットが売れず、考案されたのが「めんたいフランス」なんだそうです。今では1番人気の商品！
「めんたいフランス」には、長時間発酵のバゲット「19世紀バゲット」を使用。そこへ厳選された明太子と九州産バター、菜種油(1番絞り)と千鳥酢から作る自家製マヨネーズを混ぜた明太ペーストをたっぷり挟んで、もう一度オーブンへ。バゲットの薄いクラストがバリッとする食感と噛む度に深まる小麦と酵母の味わい、その香ばしさ、そして中からじゅわっと明太ペーストが染み出る感覚。ハーフサイズだと旦那様と喧嘩になるので絶対1本買い！一度食べたら病みつきになること、間違いなしです！
小麦粉と2：１の割合で2種類のチョコレートを入れているという、半分チョコレートで構成されたパン。手捏ねすることで、しっとりとした食感に仕上げているそうです。多い日で200個近く売れる、これまた人気商品！リベイクすると中から溢れるチョコレートが、堪らない！
発酵バターのクロワッサン生地で、栗の渋皮煮を包んだデニッシュ。クロワッサンのクラスト（パンの外側）は「食べた時に、周りに皮が飛び散らないくらいのちょっとしっとりにしたい」というのが、平山さんの理想のクロワッサン像のようで、このデニッシュは、まさにそんな感じの質感。小ぶりでコロンとした見た目とは裏腹に、しっかりとした満足感のある一品。
以前は「ジャンボソーセージバジルソース」という商品があったそうですが、入荷の関係でソーセージの種類を変更して、再登場したそうです。こんがりと焼き上げたバゲットと、あえて焼き目を付けないように調理したソーセージのジューシーさ、そのコントラストが楽しめるように作られているそうです。ソーセージが主役と考えたパン。焼き立ての香りとボリューミーな出で立ちに、心奪われるお客様も多いのだとか。
♥♥♥♥♡ ぞっこん度：4.1
実は随分前に1号店にお邪魔したことがあるのですが、休日だったこともあり、オープン前から大行列だったことを覚えています。それも納得な美味しさがあるし、その裏側にはオーナーが美味しいと考えるブレのない理想のパン像があって、それを実現させるためにどうするかという強い追求心があると感じます。
私はパンの端っことか、ちょっと焦げた部分とか、昔からフランスパンも食パンも、角が一等好き。お洒落で美しい造形のパンも好きだし美味しいけれど、私は昔ながらのシンプルで地味な造形のパンの方が一等好み。そういう気持ちを理解してくれそうなオーナーさんだなと勝手に思ったりして。
一度でいいから「めんたいフランス」のツンと尖った先っぽの部分、食べてみて欲しいです。そこを食べて「あ〜はいはい、ここ最高に美味しいよね〜。」と感じた人は、きっと私に近い味覚の同士です(笑)
『stock(ストック)』
| 定休日 | 月曜日・第1､第3火曜日 |
| 営業時間 | 8:00〜20:00 |
| 住所 | 福岡県福岡市中央区西中洲6‐20 占部ビル 3F(地図) |
| TEL | 092‐406‐5178 |
| 予約 | 可 |
| 駐車場 | なし（近隣にパーキング有り） |
2021年11月24日 心を込めて雅