もくじ
【熊本・北区弓削】『PANDOCORO パン處(ぱんどころ)』
元々は『pandocoro.com』としてオンライン販売のみを行っていたそうですが、2009年3月に実店舗としてオープンした『pandocoro』(現在もオンライン販売は存在しますが、一時的に停止しています)。
オーナーの末松謙さんは、アメリカに在住されていたことがあるそうで、その頃に良く食べていたベーグルがきっかけで、パン作りの道へ進まれたそうです。「毎日食べても飽きのこない日本人にとってのご飯のようなパンを作りたい」という想いで独学を続けながら、いくつかのベーカリーで修行。現在も、修行時代に培養に成功した、自家製天然酵母を継ぎ足し継ぎ足し、使用しているそう。 この酵母は、末松さんの長年の研究成果が詰まった『パン處』の魂なのですね。
こだわりの材料
『パン處』のベーグル生地は主に、熊本県産の小麦と自家製天然酵母、水、鹿児島の粗製糖、沖縄の粟国の塩のみで作られているそうです。
小麦粉は熊本産の無農薬の物を中心に使用。全粒粉も同様に。末松さん自ら、地元農家に赴き、小麦の安全性や状態を確認した上で、納得した物を仕入れているそうです。自家製粉の挽きたて小麦粉は、自然の優しい香りや独特のモチモチ感を生み出すのだとか。
塩は、沖縄の粟国島の自然海塩「粟国の塩(あぐにのしお)」を、甘味には、鹿児島県種子島産100％のさとうきびから作られた粗製糖「洗双糖(せんそうとう)」を使用。自然由来の物を使用することで、栄養価も安全性も高いことが窺えます。また、卵や牛乳、バター、油脂も一切不使用なので、アレルギー体質の方を始め、健康志向の方にも◎！さらに、保存料や食品添加物も含まないので、子供から大人まで安心していただけます。
自家製天然酵母
パン處のベーグルにはなくてはならない大切な生き物です。
by 末松さん
パン作りにおいて、末松さんが強いこだわりをお持ちなのは、やはり「自家製天然酵母」。
「自家製天然酵母」は自然由来の物、例えばリンゴやレーズン、酒や穀物などに水を入れ、菌を増殖させて作ります。この増殖の過程で出来た液を「酵母液」と言います。
「酵母液」に小麦粉を入れると「発酵種(元種)」というどろっとした液状の物が出来上がります。
この「発酵種」を作る行為を「種継ぎ」と言い、出来た「発酵種」を小麦粉や強力粉等と捏ね合わせることで、イースト菌のような膨らまし役として活動、天然酵母のパン生地となるわけです。継ぎ足し継ぎ足し…まるで焼き鳥屋さんの秘伝のタレのようですよね。末松さんは、手間隙かかる工程を重ね、美味しいベーグルを作ってくださっています。
また、もう1つ「自家製天然酵母」の特徴として、イースト菌発酵のパンよりも独特の風味が出やすいと言われています。それが美味しさの理由でもあり、難点でもあり。というのも、酵母のパンは、特に「酸味」が出やすく、この酸味が日本人にはとっつきにくい！人が多い！
末松さんは「この独特の酸味をどうにか軽減できないか」と研究を重ね、現在の酵母に辿り着いたそうです。厳密には、修行時代に培養(菌の増殖)を成功させた酵母を約16年、現在に至るまで大切に育て続けています。同じ材料の発酵時間や濃度が異なる酵母液を、用途や季節に合わせてブレンドし、使用しているそうです。
店内
パン
『パン處』のベーグルは、自家製天然酵母だけで生地を発酵。自家製酵母の関係で、酵母の種継ぎから焼成まで3日間、通常の3～4倍の時間をかけてベーグルを作るそうです。
約10種類のベーグルから選んだのは「いちじくとくるみ・チョコナッツ・ジャーマン」の3種類。
全粒粉生地にオーガニックドライイチジクと胡桃。低温で発酵、熟成させた生地は、小麦が甘く、酵母のクセも少ない。すっごいもっちもちで、ベーグルとは思えない程、水分量があります(食事中に水がないと無理な旦那さんが、一滴も水飲まないで、モリモリ食べてた…）。
全粒粉生地にチョコチップ、アーモンド、カシュナッツ、胡桃。噛めば噛むほどに、自然な甘味がじわじわと。この楕円っぽいフォルムも可愛いですよね。ベーグルは一般的に、焼成前に茹でるのですが、そうすることでこのようなクラストの厚みが出るそうです。
ソーセージとブラックペッパー。このベーグルをおかずにして、白米が食べれるレベル。
カルツォーネみたいな形です。クラストカリッ。
中には、自家製のトマトソースと玉ねぎ、ベーコン、チーズ。
バゲット生地に、棒チョコレートが一本入り。
むっちむちのパンを手で割ったら、とろっと出てきちゃった。
オーガニックのレーズンと胡桃が練り込まれた生地の中には、クリームチーズがたっぷり。高加水で、ずっしり重いパン。構成はシンプルですが、味に深みがあります。お酒に合いそうです。
こちらも零れそう。
熊本県産の小麦はもちろん、人参や卵も県内産の物を使っているそうです。油は白絞め油(「しらしめゆ」という精製油)を使用。洗双糖で甘味を、シナモンでスパイシーさをプラス。このキャロットケーキ、実はリピート商品です。
キャロットケーキって、基本複雑な味わいがしませんか？材料調べると大体、はいナツメグでーす、グローブでーすって。洋酒が入っている物もありますね。でもこちらのは、シンプルにシナモンだけ。私にはそれで十分、充分。ばちこーん！とした刺激はなくとも、素朴で穏やか、ホロっとした生地感が優しく、とっても美味しいです。
♥♥♥♥♡ ぞっこん度：4.0
私は美味しい物に出会えた時、大げさかもしれないけれど「これは運命！」と思ってしまう。ショーケースの前でキラキラした目で、まるで恋する少女のように商品を見ていたであろう乙女チックな自分を、後で客観視して、恥ずかしくなります。
美味しい物って世の中に沢山溢れているけれど、私が求める美味しいと、誰かが求める美味しいは違います。好みや味覚の差、あるいは年齢や地域性もありますね。だからこそ、その垣根を超えて、それが一致した人と出会えた時、嬉しくて幸せな気持ちになるのです。それが作る側と食べる側という、反対の立場にいても。
つまり、何が言いたいのかというと『PANDOCORO』との出会いは運命でした。私は末松さんの作るパンに、恋しています。こんなに美味しい物を作って下さり、ありがとうございます。今回の再来店までに期間が空いてしまいましたが、今度は近々に、また必ず伺います。
| 定休日 | 水・木曜日 |
| 営業時間 | 10:00～なくなり次第終了 |
| 住所 | 熊本市北区弓削1075番地（地図） |
| TEL | 096-202-1257 |
| 予約 | 可能※電話のみ・DM不可 |
| 駐車場 | あり |
2021年12月25日 心を込めて雅